“It’s like a soul-satisfying feeling when you’re eating something that just hits your heart.”
— Nina Compton
Có những món ăn đọng lại trong tâm trí thực khách bằng cảm giác ấm áp, thân quen tựa một sự vỗ về tâm hồn. Với Bếp trưởng Đồng Hoàng Nam, hành trình gắn bó cùng gian bếp luôn bắt đầu từ mong muốn dung dị ấy: gửi gắm cảm xúc chân thành vào từng đĩa ăn để tìm kiếm sự đồng điệu nơi người thưởng thức.
Mối dây gắn kết tự nhiên cùng mảnh đất sương mù
Lớn lên cùng nhịp sống hiền hòa của Đà Lạt – vùng đất trù phú với những mùa nông sản tươi tốt quanh năm, niềm say mê với rau củ, hoa trái và các thức thảo mộc quê nhà cứ thế tự nhiên lớn dần trong Bếp trưởng Nam. Mảnh đất sương mù đã rèn giũa cho anh thói quen lắng nghe nguyên liệu, cùng sự nhạy cảm tinh tế trước độ tươi non và hương thơm mộc mạc của từng sản vật địa phương. Với anh, rau củ quả không đơn giản là thành phần trên đĩa, mà là thức quà lành từ thiên nhiên cần được đối đãi bằng sự trân trọng, vừa vặn.
Bắt đầu con đường ẩm thực chuyên nghiệp từ năm 2016, anh dành nhiều năm trui rèn theo trường phái ẩm thực Pháp cổ điển, tiếp thu phương pháp bài bản từ các bậc thầy như Pourcel Brothers, Richard Toix và Frederic Thevenet. Nền tảng kỹ thuật phương Tây vững chắc đã trở thành chiếc cầu nối giúp anh tôn vinh trọn vẹn nét phong phú của nông sản Việt Nam cùng phong vị Á Đông trong từng món ăn.
Tỉ mỉ – Đam mê – Sáng tạo: Triết lý làm nghề khiêm nhường
Trong công việc hằng ngày, Chef Nam luôn tìm thấy nguồn cảm hứng từ sự tận tâm và cẩn trọng của người Nhật, lấy ba giá trị cốt lõi làm kim chỉ nam:
- Tỉ mỉ: Lắng nghe và trân trọng từng đặc tính tự nhiên của nguyên liệu để tìm ra cách xử lý hài hòa nhất.
- Đam mê: Đặt trọn sự ân cần vào từng khâu chuẩn bị, biến mỗi giờ phút đứng bếp thành niềm vui sáng tạo bền bỉ.
- Sáng tạo: Tìm kiếm những cách thể hiện mới mẻ để đưa hương vị truyền thống vào đời sống ẩm thực đương đại một cách gần gũi.
Với anh, nấu ăn là nhịp cầu kết nối giữa người chuẩn bị và người đón nhận, nơi đam mê có thể chạm đến cảm xúc và mang lại khoảnh khắc dễ chịu cho từng thực khách.
Lắng nghe thời gian: Kỹ thuật ẩm thực hiện đại và nghệ thuật bảo quản, lên men
Điểm tạo nên nét riêng trong phong cách của Chef Nam là sự trân trọng dòng chảy thời gian cùng tính kiên nhẫn trong gian bếp. Thay vì tìm kiếm những lối đi nhanh chóng, anh chọn kết hợp giữa kỹ thuật ẩm thực hiện đại và nghệ thuật ẩm thực bảo quản, lên men – hai yếu tố bổ trợ nhịp nhàng để mở rộng biên độ hương vị:
- Nghệ thuật ẩm thực bảo quản và lên men: Mang ý nghĩa tôn vinh tính tự nhiên và bồi đắp chiều sâu cho nông sản bản địa. Thông qua sự chuyển hóa sinh học tự nhiên theo thời gian, nguyên liệu được đánh thức những tầng vị êm dịu, lắng đọng và giàu bản sắc mà các phương pháp gia nhiệt thông thường khó lòng tạo tác.
- Kỹ thuật ẩm thực hiện đại (Modernist Cuisine): Đóng vai trò như một chuẩn mực khoa học giúp người đầu bếp thấu hiểu và làm chủ cấu trúc vật lý của nguyên liệu. Nhờ vào việc kiểm soát nhiệt độ và môi trường chuẩn xác, kỹ thuật này giữ trọn độ ẩm mọng, kết cấu tinh tế và nguồn dinh dưỡng thuần khiết nhất bên trong mỗi thành phần.
Sự giao thoa giữa hai trường phái này không nhằm phô diễn sự phức tạp, mà là cách người đầu bếp bày tỏ lòng kính ngưỡng trước nguyên liệu: dùng kỹ thuật hiện đại để nâng niu cấu trúc, và mượn nghệ thuật thời gian để đánh thức linh hồn món ăn.
Chặng đường cùng NÚC Kitchen & Bar và sự tiếp nối
Năm 2020 mở ra cột mốc ý nghĩa khi anh đảm nhiệm vị trí Bếp trưởng điều hành (Executive Chef). Đây là giai đoạn anh vừa trực tiếp định hình phong vị thực đơn, vừa đồng hành truyền cảm hứng và chia sẻ kinh nghiệm cùng các cộng sự trẻ trong căn bếp.
Gắn bó từ những ngày đầu, anh cùng tập thể xây dựng nên phong cách ẩm thực gần gũi, cởi mở tại NÚC Kitchen & Bar. Khi chặng đường phát triển bước sang giai đoạn mới, tinh thần làm việc bền bỉ ấy được gửi gắm lại cho Chef Tommy tiếp nối. Hiện tại, với vai trò Cố vấn Ẩm thực, Bếp trưởng Nam vẫn tiếp tục đồng hành từ phía sau để gìn giữ những giá trị cốt lõi ấm cúng vốn có.
Hành trình song hành tại ÚNU Eatery & Bar và Ômm Mixology
Hiện tại, Bếp trưởng Nam đang giữ vai trò bếp trưởng song song tại ÚNU Eatery & Bar và Ômm Mixology – hai không gian mang hai biên độ sáng tạo hoàn toàn khác nhau.
Nếu tại ÚNU là một góc nhìn ẩm thực phóng khoáng, sôi nổi và ấm cúng đậm chất eatery, thì Ômm lại là nơi anh thỏa sức đào sâu kỹ thuật qua các bữa tiệc sự kiện độc bản. Tại đây, anh thiết kế những thực đơn giao thoa ăn ý với nghệ thuật cocktail (pairing) trong các đêm guest shift hay những dự án hợp tác quốc tế đòi hỏi sự chuẩn xác và chiều sâu trải nghiệm.
Dù ở vị trí nào, người bếp trưởng thầm lặng ấy vẫn giữ nét điềm đạm và khiêm nhường vốn có – cẩn mẫn chắt chiu sản vật đất lành để mang đến những đĩa ăn ấm áp và trọn vẹn cảm xúc cho từng vị khách ghé thăm.
